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https://doi.org/10.18502/espoch.v1i1.9597

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authors

  • M. A. Logroño Veloz

    M. A. Logroño Veloz

    Carrera de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud Pública, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador
  • S. L. Betancourt Ortiz

    S. L. Betancourt Ortiz

    Carrera de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud Pública, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador
  • J. G. Fonseca

    J. G. Fonseca

    Carrera de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud Pública, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador

Published Date

  • Aug 26, 2021

Natural Energy Bars With Protein Improvement From Animal Origin Foods

ESPOCH Congresses: The Ecuadorian Journal of S.T.E.A.M. / Volume 1, Issue 1 / Pages 597–607

Abstract

The energy bars provide the consumer with nutritional and organoleptic quality, as well as a prolonged shelf life without the need to modify the temperature for storage, however, they do not satisfy the nutritional requirements of high-quality proteins since they are usually made from cereals, which are low cost ingredients and great energy contribution. The objective of this study was to create an energetic and nutritious bar, without diminishing the technological quality of the commercial bars and that, due to their sensory characteristics, are easily included in the daily consumption of people who exercise and want to control their weight. A product was formulated with a greater contribution and protein quality, and with a functional dose of macronutrients. The product was prepared in compliance with the regulations of the Ecuadorian Institute for Standardization (INEN) and the Food Codex, the premixing and roasting of ingredients was controlled and finally food with animal protein source such as egg white and powdered milk was added. For the premix oat flakes, nuts such as nuts, almonds and hazelnuts, chia seeds and honey were used, then added egg white and powdered milk. The protein content it reached was 29.01% on a wet basis, a fat value of 23.10% and carbohydrates of 25.24% on 100 g of sample on a wet basis. The energy distribution of macronutrients was balanced, and the sensory evaluation showed good product acceptability.


Keywords: cereal bars, protein, immediate energy.


Resumen


Las barras energéticas proporcionan al consumidor calidad nutricional y organoléptica, así como una vida de anaquel prolongada sin necesidad de modificar la temperatura para su almacenamiento, sin embargo, no satisfacen los requerimientos nutricionales de proteínas de alta calidad ya que generalmente están elaboradas a base de cereales, que son ingredientes de bajo costo y gran aporte energético. El objetivo se este estudio fue crear una barra energética y nutritiva, sin disminuir la calidad tecnológica de las barras comerciales y que por sus características sensoriales sean fácilmente incluidas en el consumo diario de personas que se ejercitan y quieren controlar su peso. Se formuló un producto con un mayor aporte y calidad proteica, y con una dosis funcional de macronutrientes. El producto se elaboró cumpliendo las normativas del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) y del Codex alimentario, se controló la premezcla y tostado de ingredientes y finalmente se adicionó los alimentos con fuente proteica animal como la clara de huevo y leche en polvo. Para la premezcla se utilizaron hojuelas de avena, frutos secos como nueces, almendras y avellanas, semillas de chía y miel de abeja, luego se adicionó la clara de huevo y la leche en polvo. El contenido proteico que alcanzó fue de 29,01% en base húmeda, un valor en grasas de 23,10% y de carbohidratos de 25,24% de muestra en base húmeda. La distribución energética de macronutrientes fue equilibrada y la evaluación sensorial arrojó una buena aceptabilidad del producto.


Palabras claves: barras de cereales, proteína, energía inmediata.

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