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https://doi.org/10.18502/espoch.v2i2.11414

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authors

  • Rolando Fabián Zabala Vizuete

    Rolando Fabián Zabala Vizuete

    Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH), Facultad de Recursos Naturales, Recursos Naturales Renovables, Riobamba, Ecuador
  • Dennis Renato Manzano Vela

    Dennis Renato Manzano Vela

    Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH), Facultad de Recursos Naturales, Recursos Naturales Renovables, Riobamba, Ecuador
  • Jhon Mauricio Salazar Luisataxi

    Jhon Mauricio Salazar Luisataxi

    Dpto. Investigación y Desarrollo, IQ Alimentos, Riobamba, Ecuador

Published Date

  • Jun 29, 2022

Evaluation of Protein Levels in the Production of Granola from Amaranth and Agroecological Quinoa

ESPOCH Congresses: The Ecuadorian Journal of S.T.E.A.M. / Volume 2, Issue 2 / Pages 519-535

Abstract

The purpose of this research was to evaluate the protein levels in the production of granola from amaranth and agroecological quinoa. The study was carried out at the IQ Alimentos company, since it has the machinery and the required business line; the botanical identification of the plant samples used as raw materials were carried out and the strategies for agroecological cultivation applied. The study used an experimental design based on the proportion of each of the components used in the formulation of the product. A mixture of 50% quinoa, 40% amaranth, and 5% egg and honey was chosen after the protein and moisture content were quantified. A 9.67% moisture and 11.59% protein was found to be the best analytical result obtained in all formulations tested, meeting the requirements of the standard NTE INEN 2595:2011. The percentage of moisture was determined by cooking the sample at 125ºC for 13 min; the percentage of moisture was reduced while the protein was not significantly altered or degraded. A stability analysis was carried out on the final product, following the national regulations, and it was concluded that the shelf life of the processed food is 20 weeks, since in this period of time there are no values outside the permissible limit by the standard.


Keywords: Quinoa, Amaranth, Granola, Protein, Moisture, Agro-ecological farming.


Resumen


La presente investigación tuvo como finalidad el evaluar los niveles de proteína en la producción de granola a partir de amaranto y quinua agroecológica, de este modo el estudio se emplazó en la empresa IQ Alimentos ya que la misma cuenta con la maquinaria y la línea de negocio pertinente, se realizó la identificación botánica de las muestras vegetales utilizadas como materia prima y las estrategias aplicadas para el cultivo agroecológico. Se determinó un diseño experimental sobre las cantidades de participación de cada uno de los componentes de la formulación del producto llegando a elegir una formación de un 50% de quinua, 40% de amaranto 5% de huevo y miel de abeja, tras la evaluación del porcentaje de proteína y humedad se cuantifico un 9,67 % de humedad y 11,59 % de proteína, siendo este el mejor resultado analítico obtenido en todas las formulaciones planteadas, cumpliendo con los requerimientos de la norma NTE INEN 2595:2011. El porcentaje de humedad fue determinado tras el proceso de cocción de la muestra donde se aplicó una temperatura de 125∘ C durante 13 minutos, la muestra disminuye su porcentaje de humedad muestras la proteína no se ve alterada o degradado de forma significativa. Se realizó un análisis de estabilidad en el producto final, a bajo la normativa vigente en el país, pudiendo concluir que el tiempo de vida útil del alimento elaborado es de 20 semanas, ya que en este periodo de tiempo no se aprecian valores fuera del límite permisible por la norma.


Palabras Clave: Quinua, Amaranto, Granola, Proteína, Humedad, Cultivo Agroecológico.

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