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https://doi.org/10.18502/espoch.v2i1.11186

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authors

  • Jorge Xavier

    Jorge Xavier

    Profesional Independiente
  • Novillo Zavala

    Novillo Zavala

    Profesional Independiente
  • Iván Patricio

    Iván Patricio

    Profesional Independiente
  • Salgado Tello

    Salgado Tello

    Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Ecuador
  • Sandra Elizabeth

    Sandra Elizabeth

    Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Ecuado
  • López Sampedro

    López Sampedro

    Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Ecuado

Published Date

  • Jun 14, 2022

Making a Fermented Drink with Three Varieties of Coffee Pulp Tea (Coffea Arábica Typica, Sarchymor, and Bourbon Sydra)

ESPOCH Congresses: The Ecuadorian Journal of S.T.E.A.M. / Volume 2, Issue 1 / Pages 87-103

Abstract

The objective of this research was to make a fermented drink using three varieties of coffee pulps – Coffea arabica typica, Sarchymor, and Bourbón sydra, each at three different concentrations (1%, 1.5%, and 2%) and inoculated by the Medusomyces Gisevi fungus for 12 days. During this period, no pathogenic microorganisms was observed in the drinks and the alcohol content was zero. Moreover, there was a decrease in pH, while an increase in the acidity. In addition, a slight increase was observed in the Brix degrees with increased time and fermentation. The bromatological analysis of the tannins indicated their absence. However, for the total solids, highly significant differences were obtained with the highest value of 0.31% for Sydra 1% and Sarchymor 2% compared to the rest of the substrates. However, the sensory analysis using the five-point hedonic scale showed that the most accepted variety was Sydra at 1.5%. The best cost-benefit was for the drink with 1% pulp presenting a value of $1.34. The authors, therefore, conclude that the 1% Sydra responds best to the physicochemical and bromatological characteristics with a sensory acceptance and the greatest cost-benefit.


Keywords: starter culture, Kombucha mushroom, Medusomyces Gisevi, coffee, symbiosis, microorganism.


RESUMEN


El objetivo fue elaborar una bebida fermentada utilizando pulpas de café (Coffea arábica typica, Sarchymor y Bourbón sydra) a tres niveles (1%, 1.5% y 2%), inoculadas por el hongo Medusomyces Gisevi por un lapso de 12 días, dentro de los cuales no se presentaron microorganismos patógenos al igual que ausencia de alcohol. En lo que corresponde al ph y acidez se menciona que al ser inversamente proporcionales el resultado fue un descenso en el pH y un aumento en la acidez, mientras que en lo referente a los valores de grados brix se demostró un aumento leve con relación al tiempo de fermentación. El análisis bromatológico referente a los taninos indicó su ausencia mientras que para los sólidos totales se pudieron obtener diferencias altamente significativas con el mayor valor para Sydra 1% y Sarchymor 2% con 0,31% en relación al resto de sustratos. En lo que compete al análisis sensorial mediante la escala hedónica de cinco puntos, la más aceptada fue la variedad Sydra al 1,5%. El mejor beneficio-costo fue para la bebida con 1% de pulpa presentando un valor de $1,34, por lo que se concluye que la variedad Sydra al 1% responde a las mejores características fisicoquímicas, bromatológicas con una aceptación sensorial y el mayor beneficio -costo.


Palabras Clave: cultivo iniciador, hongo Kombucha, Medusomyces Gisevi, café, simbiosis, microorganismo.

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