Download fulltext HTML

https://doi.org/10.18502/espoch.v1i5.9578

statistics

  • 202 Abstract Views
  • 181 PDF Views
  • 0 HTML Views

authors

  • E. Romero Machado

    E. Romero Machado

    Escuela de Gastronomía, Facultad Salud Pública, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador
  • T. Zambrano Núñez

    T. Zambrano Núñez

    Escuela de Gastronomía, Facultad Salud Pública, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador
  • P. Pino Falconí

    P. Pino Falconí

    Escuela de Gastronomía, Facultad Salud Pública, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador

Published Date

  • Sep 2, 2021

Effect of the Addition of Soy Protein (Glycine Max Merryl) on the Composition of Cooked Ham

ESPOCH Congresses: The Ecuadorian Journal of S.T.E.A.M. / Volume 1, Issue 5 / Pages 1357–1369

Abstract

The present study aimed to assess the bromatological composition when soy protein was added in the preparation of cooked ham. An experimental approach was used. There were three treatments in which 2.50% (T1), 5.00% (T2) and 7.50% (T3) soy protein was added; these were compared to a control treatment (T0). A randomized design was applied and means were analyzed according to Tukey at 5%. The following laboratory tests were carried out in the ham finished product: bromatological analysis, microbiological analysis and sensory analysis. The results obtained were as follows: fiber: 2.27%; humidity: 63.53%; fat: 7.47%; protein: 20.23%; ash: 1.83%; and carbohydrates: 4.68%. Significant differences were found between the addition of 7.50% of soy protein compared to the 0% control treatment. It can be concluded from the results that the addition of soy protein to ham increases the content of fiber, fat, protein, ash and carbohydrates, and the best treatment without affecting the characteristics of the finished product is the addition of 7.50% soy protein.


Keywords: meat products, ham, soy protein.


RESUMEN


El presente estudio tiene como objetivo adicionar proteína de soya en la elaboración de jamón cocido y valorar la composición bromatológica. El método utilizado en la investigación es experimental manejando tres tratamientos en los cuales se añadió proteína de soya en 2,50 (T1), 5,00 (T2) y 7,50 (T3)%, que se los comparó a un tratamiento control (T0), se aplicó un diseño completamente al azar y separación de medias según Tukey al 5%, en el jamón como producto terminado, se realizaron las siguientes pruebas de laboratorio; análisis bromatológico, análisis sensorial.  Los resultados obtenidos de fibra (2,27%), humedad (63,53%), grasa (7,47%), proteína (20,23%), ceniza (1,83%) y carbohidratos (4,68%), se encontró diferencias significativas entre la adición de 7,50% de proteína de soya frente al tratamiento control 0%. Con los resultados se puede aludir que las formulaciones de jamón con adición de proteína de soya, aumenta los contenido de fibra, grasa, proteína, ceniza y carbohidratos  en relación a un tratamiento control, se puede establecer  que el mejor tratamiento es con la adición del 7,50% de proteína de soya sin que afecte las características del producto terminado


Palabras claves: productos cárnicos, jamón, proteína de soya.

References
[1] Bautista M. Influencia del tratamiento térmico moderado. Riunet.upv. 2016. Disponible en: https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/69002/BAUTISTA - Influencia del tratamiento térmico moderado utilizando aire caliente en la textura de ....pdf?sequence=1&isAllowed=y

[2] NTE INEN 1 339:96. Carne y productos cárnicos. Jamón. Requisitos. 2006. Disponible en: http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/bitstream/handle/123456789/10608/inen 1339-jamon.pdf?sequence=7&isAllowed=y

[3] Corona E. Ultrasonidos de señal no destructivos aplicados para la evaluación del porcentaje de grasa fundida en los productos cárnicos curados. Riunet.upv. 2013. Disponible en:
https://riunet.upv.es/handle/10251/14063#.XK0Kq7d6BmY.mendeley

[4] Martín A. Evaluación de los cambios texturales provocados por un calentamiento moderado de jamón curado. Impacto de la temperatura y del grado de pastosidad. 2017.

[5] USDA. Jamón y la inocuidad alimentaria. 2012. Disponible en: https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-a97d-c4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES%0Ahttp://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-espanol/hojasinformativas/preparacion-de-las-carnes/jamon-y-la-inocuidad

[6] Espinoza I. Suplementación de fibra prebiótica en la elaboración de jamón prensado. 2015;4:2.

[7] Roján O, Maqueira L, Torres W. Variabilidad del rendimiento en cultivares de soya (Glycine max L.). Inca. 2019. Disponible en: http://scielo.sld.cu/pdf/ctr/v40n1/1819-4087-ctr-40-01-e08.pdf

[8] Delgado H. Análisis de la combinación de microorganismos bioestimulantes (Micorrizas y Rhizobium) en el cultivo de soya (Glycine max). Universidad Técnica De Babahoyo; 2019.

[9] Valencia R. Soya (glycine Max (l) Merril" Alternativa para los sistemas de producción de la Orinoquia Colombiana. La Libertad: CORPOICA C.I.; 2006.

[10] Enriquez Y. Efecto del extracto hidroalcohólico de la semilla de Glycine max (Soya) sobre la memoria y aprendizaje espacial en rattus rattus var albinus con menopausia inducida. Repositorio.uladech. 2019. Disponible en: http://repositorio.uladech.edu.pe/bitstream/handle/123456789/11406/SEMILLA_MEMORIA_ENRIQUEZ_FLORES_YASMIN_DIANA.pdf?sequence=1&isAllowed=y

[11] Peralta M. Producción, comercialización y exportación de soya y sus derivados en el Ecuador 2014 - 2016. 2019;25.

[12] Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria. Soya. Tecnologia.iniap. Disponible en: http://tecnologia.iniap.gob.ec/index.php/explore-2/molea/rsoya

[13] Ramírez D. Aprende acerca de la Soya - Gastronomia.com Ecuador. 2018. Disponible en: https://ecuador.gastronomia.com/noticia/8261/aprende-acerca-de-la-soya

[14] III Censo Nacional Agropecuario. Variedades de soya en el mercado ecuatoriano. Sancamilo. 2001. Disponible en: http://www.sancamilo.com.ec/soya.html

[15] Beneficios de la Soya para la salud. Panificación Latam. 2015. Disponible en: https://www.panificacionlatam.com/index.php/inocuidad/55-salud/3023-beneficios-de-la-soya-para-la-salud.html

[16] Vioque J, Raul Sánchez-Vioque R, Pedroche J, Yust M del M, Millón F. Panificación Latam - Concentrados proteicos de la soja. Panificacionlatam. Disponible en: https://www.panificacionlatam.com/index.php/sectores/15-cereales/3116-concentrados-proteicos-de-la-soja.html

[17] Sistema Solidario de Comercialización del FEPP. Harinas: Harina de soya; 2019.

[18] Caicedo A, Saltos J. Desarrollo de una bebida tipo café a base de soya. Manabi: Universidad Laica; 2016.

[19] Farias C, Villarruel N, Sánchez A, Lomelí G, Novoa Á, GM. Diseño de un sistema de barreras múltiples para el control del deterioro microbiano de salchicha. 2019.

[20] Toapanta M. Caracterización de aislados proteicos de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y su digestibilidad gástrica y duodenal (in vitro). Universidad Técnica de Ambato; 2016.

[21] ASTM. Pa. ASTM S. Philadelphia; 1968. p. 434.

[22] Hidalgo L, García T. Evaluación de las respuestas tecnológicas de un embutido de pollo con adición de fibra. 2017. 23-8.

[23] Freixanet L. Aditivos e ingredientes en la fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero. Metalquimia. 2016. 27-41.

[24] Vallejo Torres C, Morales Rodriguez W, Soria Velazco R, Espinoza Guerra I, Vera Chang J, Díaz Ocampo R. Suplementación de fibra prebiótica en la elaboración de jamón prensado Prebiotic fiber supplementation in pressed ham production. Rev Amaz Cienc y Tecnol. 2015;4(1):48-65.

[25] Celis A, Mendoza C, Parchón M, Cardona M, Delgado W, Cuca E. Extractos vegetales utilizados como biocontroladores con énfasis en la familia Piperaceae. Agronomía Colombiana. 2008

[26] Almanza M, Ruiz K, Sosa M, Cerón A, Martínez G. Obtención de un jamón cocido de cabra, bajo en nitritos, utilizando un colorante natural de tuna. 2016;1(2):523-8.

[27] Poljanec I, Vidinski P, Novina K, Medić H. El impacto de diferentes genotipos de los cerdos sobre el aroma, el color y la composición de los ácidos grasos del. 2019;12: Disponible en: https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=334568

[28] López-Bote C, Isabel B, Rey I. Efecto de la nutrición y del manejo sobre la calidad de la grasa en el cerdo. XV Curso Espec FEDNA. 1999;188-93.

[29] Valero T, Del pozo S, Ruiz E, Avila J, Varela G. Guía nutricional de la carne. Fundación española de la nutrición. 2012;16-7.

[30] Morán I, Mejía A, Beltrán F. Industrialización del cultivo de soya. Eumet. 2019.

[31] Albuja L. Elaboración de un embutido escaldado vegetariano a base de chocho (Lupinus mutabilis sweet). 2015;29.

[32] Barco L. Elaboración de bebida fermentada a base del extracto de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y soya (Glycine max) con la aplicación de probióticos. Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana; 2017.

[33] Castro J, Tisalema J. Elaboración de jamón cocido a partir de carne de paiche amazónico (arapaima gigas). Universidad Técnica de Cotopaxi; 2019.

[34] Solá C. Factores que influyen sobre la aceptabilidad del jamón curado. 2019;58.